Cuando era muy niño, tenía la costumbre (que mantuve con mis hijos incluso hasta ahora, que ya están crecidos y vive cada uno su vida), de pedir un almuerzo especial para mi cumpleaños.
Y por lo que recuerdo, pedía siempre (o casi siempre), puré con huevo (a la copa, no frito). Uno o dos huevos a la copa sobre el puré, de manera que luego hacía un cráter (como de volcán) en el puré, metía los huevos en el cráter, y, una vez dentro, los reventaba. Luego los mezclaba (los huevos a la copa reventados y el puré, que rodeaba el cráter). Recién entonces, comenzaba a comérmelo. El almuerzo.
El puré era de papas reales, creo que aún no existía el de sobre. Y como cosa curiosa, a mis hijos, (no a todos, pero a casi todos), años después, les gustaba más el puré de sobre que el de papas reales. En todo caso, nunca pedían eso para sus respectivos cumpleaños. A eso iré más adelante.
Mi madre, muy a menudo, por lo que recuerdo, y con total beneplácito de mi parte, hacía puré. Pero muchas veces le agregaba un bistec. Y la carne me cargaba. Para que me la comiera (la carne) me la picaba en pedacitos chicos (y seguramente, ya más grande, la picaba yo mismo). Fatal error, porque entonces la metía entremedio del puré, e intentaba dejar algo de puré (con la carne adentro), pero nunca resultaba. Se notaba mucho. Así que cambié de estrategia, y comencé a tirar la carne al suelo. No toda, pero sí algunos pedacitos. También, no sé cómo, me pillaban.
Otro de los manjares que NO comía, pero esta vez sí me resultaba no hacerlo, eran la guatitas (o callos como le dicen los españoles). No las soportaba (aún no las soporto, y aclaro esto, porque hay cosas que no comía cuando chico y ahora sí como, y me encantan, ya llego a eso). No importa cómo las hicieran, no las soportaba. Principalmente por el olor, me repugna. Al igual que otros olores de comida. En general, de todo lo que no como, casi el 100% es por el olor. La única vez que comí guatitas, bajo amenaza de dejarme desterrado en la Antártica, fue justamente ahí, en la Antártica. Chile tiene (al menos tenía en 1972-73) 3 bases en dicho lugar. La base Presidente Frei, de la Fuerza Aérea, la O’Higgins, del Ejército y la Prat, de la Armada. También tuvo la base Pedro Aguirre Cerda, pero fue arrasada por una erupción volcánica antes de esa fecha. Esa base fue fundada en 1955 en Caleta Péndulo, Isla Decepción (con ese nombre de isla, no se podía esperar otra cosa). Primero se le había colocado el nombre de Carlos Ibáñez del Campo, pero finalmente quedó con el ya indicado, dado que fue ese presidente el que delimitó el Territorio Antártico Chileno. El 4 de diciembre de 1967, una erupción volcánica, como ya dije antes, arrasó la base. Por eso sólo había 3 bases en la época de 1972-1973.
Habíamos sido invitados (mi padre y yo, que tenía sólo 12 años) a almorzar a la base Prat. Como gran almuerzo, había guatitas en conserva con no recuerdo si arroz u otro acompañamiento. Tuve que comerlas (en realidad tragarlas) bajo amenaza. Durante ese almuerzo consumí entre 3 y 4 Coca Colas, para poder pasar el mal trago. Debo aclarar, como ya conté en una ocasión anterior, que estuve un par de semanas en la Antártica, durante las cuales sufrí desde mareo continuo cruzando el paso Drake, hasta un poco de frío (no mucho porque era verano). Conocí el día interminable, vi ballenas, marsopas, a Cousteau, al Calypso, anduve (o al menos eso recuerdo) en Zodiac (un bote de goma con motor que había en la base Palmer, norteamericana), acaricié (con respeto) a los perros de la base O’Higgins, fui mordido (en realidad, picoteado) por un pingüino (estaba sin guantes, hacía frío, así que dolió…mucho), vi leopardos marinos, pingüinos, lobos marinos, skúas, trineos, pesqué (y me pelé los dedos, porque era sólo con nylon), anduve en polera casi nevando, y tantas otras cosas que recuerdo a veces (pero no hoy).
Tampoco me gusta el cochayuyo, a pesar que lo he comido. Pero esa textura chiclosa no va conmigo. Por eso lo evito, si hay en algún menú, prefiero otra cosa. Pero hace no tantos años, uno de mis clientes tenía un casino de comida preparada por un método especial en el sector de Huechuraba, cerca de uno de mis proveedores. Uno de los dueños de la empresa que ofrecía comida era un anterior gerente de ese mismo proveedor y a veces me invitaba a almorzar, otras veces pagaba yo mi almuerzo. Lo cierto es que un día, dentro de las varias posibilidades, había como plato de fondo charquicán, que me encanta, y no es tan fácil encontrarlo en un restaurante (debo eso sí dejar claro que Juan y Medio, en la Plaza Brasil, lo tiene en el menú, a un precio no muy módico, pero la verdad es un tremendo plato, y si uno no va con mucha hambre, no lo puede comer completo). Así que ese día, aparte de la ensalada correspondiente, pedí charquicán. Estaba dispuesto a gozarlo. En ese casino, usualmente los almuerzos eran bastante buenos. Como me gusta tanto, usé una cuchara para comer. Además estaba bastante hambriento. La primera cucharada tenía una textura rara (digo, lo que tenía la textura rara era el contenido de la cucharada, no la cuchara misma). La carne específicamente. Lo que pasaba es que no era charquicán normal, de carne, sino de cochayuyo. El almuerzo fue un desastre. Estuve separando el cochayuyo del resto para poder comerlo.
Cunado chico no comía ni Bruselas ni coliflor. Hoy me gustan, pues el olor no me disgusta tanto como antes. Lo mismo ocurre con otros manjares, como por ejemplo el pescado. Antes me cargaba, pero luego me di cuenta que era por las espinas. Si no tiene espinas, lo como sin problemas, sobre todo si es atún, salmón, reineta, albacora, lenguado (que casi no se encuentra) principalmente.
También me he congraciado con los aliños. Recuerdo que a mi madre (que era la que cocinaba), no le gustaban (o le caían mal) los aliños. Una vez que tuve que empezar a cocinar, estando en Santiago, cuando iban mis hijos (antes también lo hacía, pero no usaba aliños), empecé a probar. Curry, orégano, nuez moscada, romero y varios más.
Probablemente una de las primeras veces (si no la primera) que me percaté de cómo una buena comida podía llevar muchas horas de preparación, fue cuando vi la película El festín de Babette, danesa, basada en un cuento de la excelente escritora Isak Dinesen, que en realidad se llamaba Karen Blixen, y es (fue) la autora del libro (en el que se basó la película) Memorias de Africa (donde actuaban Meryl Strep Y Robert Redford).
Otra película en que la comida es el tema central es una llamada Un toque de canela, de Grecia, que me llamó bastante la atención en su momento, 2003. En Chile se conoció bajo el título de La Sal de la Vida.
Una tercera película que tiene a la comida como tema es la película británica de 1989, protagonizada, entre otras (y, me vengo recién enterando, porque la vi en esa época y no lo recordaba) por Helen Mirren, de 44 años. La película se llama El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante.
También está Como agua para chocolate, que no he visto.
Hay otras películas con temática comida, pero esas son las que recuerdo y seguramente las primeras que vi.
Siempre he dicho que sufro de aromatofobia, pero en realidad lo que tengo es una aversión a ciertos olores (principalmente tropicales), que me impiden siquiera intentar probar los alimentos que los emanan. Para otras personas es sencillamente maña. Para mí no. Por ejemplo, no puedo comer frutas como melón, frutillas, papayas, guayabas, pepinos, mangos y varios más. El olor me patea. Me marea. Me pasa lo mismo con el alcohol, Por eso no consumo alcohol. Nunca lo he hecho, ni siquiera lo he probado. Tampoco uso colonia. Ni menos perfume. Las veces que he sido alcanzado por el aroma de una colonia o un perfume (cuando por ejemplo, lo esparcen al aire en los malls, a los que hace bastante tiempo que no voy), quedo con la sensación de ardor en las orejas y la cara durante horas.
Como decía al principio, en los cumpleaños de mis hijos, les hago (o hacía) un almuerzo especial, el que ellos pedían. Usualmente, durante muchos años, fue ñoquis. Con salsa de tomate, crema, salsa de champiñones, carne, con la salsa que sea. Un par de veces hice yo mismo los ñoquis, pero es una pega gigantesca, así que en general prefiero comprarlos y hacer las salsas. Igual salva. Claro que quedan mejores hechos en casa, el mismo día o el día anterior. Pero la pega dura desde las 6 AM hasta que se van las visitas, y uno queda agotado.
Otra comida que a veces pedía en mis cumpleaños, y que hoy ya no se encuentra, era sesos apanados con…puré. Alguna vez, cuando eran baratos y no estaban en veda, locos con mayonesa. También me deleitaba comiendo hígado y lengua, supongo que de ternero. En realidad no lo sé. En otros países es de vacuno o cerdo, incluso de ovinos.
Leí un libro, llamado El gusto es mío, del cantante Víctor Manuel, donde habla de las comidas que le gustan y de las que prepara, de los mercados y ciudades donde las comió por primera vez y de dónde acude para volverlas a comer. Y entre otras cosas, me enteré que en España se comen a los carabineros. Tal como lo leen. Se los comen. Claro que se llama carabineros a una especie de camarón, de sabor un poco más fuerte. Curioso en todo caso.
También me enteré que existe un plato llamado patatas a la importancia, que en resumen son unas papas en rodajas, doradas y luego cocidas en un caldo que lleva varios ingredientes, entre otros, azafrán. O que allá comen morros de ternera, que es la parte delantera del hocico del ternero. O que comen tordos. Aparte de caracoles. Y ancas de ranas. Y me enteré de cómo las cazan. En fin, en España tienen una cantidad de platos infinita, y diferentes dependiendo de la zona del país en que uno se encuentre. Yo no he estado en España, debo aclararlo, sólo cuento lo que leí.
Creo que lo más agotador que alguna vez he cocinado en mi casa (porque también he cocinado en otras casas, cuando me han invitado), han sido los varios pulmays, el último para mi cumpleaños 50, es decir hace más de 10 años ya. Tengo dos ollas grandes, una de ellas con una válvula de salida del caldo producido por los cocimientos. Para hacer el pulmay, se debe comprar diversos mariscos (machas, choritos, almejas, entre otros, pero al menos, y que además son los que siempre se encuentran), pollo (pierna de pollo entera o por mitades), chancho (usualmente chuleta), pescado (usualmente reineta, pero puede ser otro), papas (en cantidades), repollo (en cantidades), chorizos, vino, aliños. Para preparar el pulmay, lo que hago es envolver en alusa foil todo lo que no sea mariscos. Luego, pacientemente, se va colocando las diferentes capas de los diferentes componentes, separados por hojas de repollo bien presionadas. Se coloca abajo lo más difícil de cocer, y se va colocando hacia arriba el resto, hasta llegar al pescado, que es lo que se cuece más rápido. Luego, se sella con hojas de repollo, previo haber vaciado una o dos botellas de vino blanco en la olla. Y se pone al fuego. Varias horas. Hasta que el hervor cuece el pescado, y se deja un poco más, por si acaso. En los últimos que hice, se colocaba una porción de mariscos en una malla, para evitar que algunos quedaran sin mariscos. Una malla para cada comensal. Esta pega parte a las 6 AM, buscando los mariscos, luego envolviendo todo en alusa foil, luego preparando las ollas, encendiendo el fuego, lo que se hace más fácil si se tiene un fogón a gas. Los componentes, salvo los mariscos, se compran el día antes. Y hay que poner los cubiertos, platos, sillas, mesas. En fin. Ese día, el del cumpleaños 50, al final del día, lo único que quería era ir a acostarme, y ya eran las 12 de la noche y quedaban invitados. Cosas de los anfitriones.